产品专题食品配料nullnull内蒙羊肉

　　内蒙羊肉 内蒙羊肉就是内蒙草原羊身上的肉。 羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊 ...[详细]

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　　开启产销对接新篇章，2021国际肉类产业博览会暨牛羊肉产销对接大会圆满收官

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　　近年来，随着我们国家居民收入和生活水平的提高，餐桌上肉类菜品品质正在不断的提高，人们不仅享受了舌尖上的美食，更将肉食吃出了学问，吃出了文化。 民以食为天，肉类是人们餐桌上不可或缺的重要元素。近年来，随着我们国家居民收入和生活水平的提高，餐桌上肉类菜品品质正在不断的提高，人们不仅享受了舌尖上的美食，更将肉食吃出了学问，吃出了文化。来自宁夏的手抓羊肉、古城西安的水盆羊肉、风靡全国的新疆羊肉串、热气腾腾的北京涮肉、东北无处不在的炭炉烤肉等都是肉类餐饮的典型代表，全国各地的人们用自己的智慧，将吃肉这件小事，变成了美

　　活羊在屠宰分割工艺流程中无菌化保鲜技术综合运用，是国内灭菌保鲜技术发展到一定高度的必然应用。AORODO食品安全实验室研究表明：要了解无菌化保鲜技术如何应用到活羊屠宰的工艺中，必先了解羊屠宰的工艺流程。专门干食品消毒研发技术、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知，羊屠宰的工艺流程基本如下： 活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→

　　农业农村部全国500个集贸市场畜禽产品和饲料价格定点监测多个方面数据显示，全国羊肉平均价格从去年第24周（数据采集日为2020年6月10日）78.10元/公斤开始上涨，到去年第51周（数据采集日为2020年12月16日）已达83.3元/公斤，累计涨幅为6.7%。 农业农村部肉羊产业监测预警专家组首席专家肖海峰说，去年6月以来羊肉价格的上涨，只是近几年我国羊肉价格整体上涨的一个小阶段。自2016年10月开始，我国羊肉价格虽然每个年度内存在季节性波动，但整体呈现上涨态势。 羊肉价格为何上涨？最终的原因在于供给偏紧。肖海峰认为，近年来，我国居民肉类消费进

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　　浙江省杭州市余杭区的运河街道以“运河水美，鱼羊肉鲜”闻名大江南北，其中颇具盛名的红烧羊肉深受消费者喜爱。近日，余杭区肉类制品行业协会组织举行了《运河红烧羊肉》团体标准专家评审会。 “此次标准的起草制定由余杭博陆踏步档饭店向余杭区肉类制品行业协会提出申请，得到了协会的支持。”运河街道办事处主任王哲鸣表示，“运河红烧羊肉历史悠远长久，是杭州临平一代的名菜，深受众多购买的人的喜爱和认可，但如何让运河的红烧羊肉走得深、走得远、走得广，还有大量工作要做。”会上，余杭区肉类制品行业协会副秘书长齐永香对标准

　　草原宏达一站式肉品食材超市是中兴华康的市场新尝试。中兴华康是一家肉类全产业链集团化公司，产品线涉及牛羊肉、猪肉、禽肉等，销售渠道聚焦在商超、流通及农贸市场。 一手是国际肉类资源直采，一手是扎实且海量的渠道布局，中兴华康自成立以来走得相对稳健。 最近两年，冻品圈有一个共识，那就是传统KA卖场越来越难做了，甚至有些经销商在陆续放弃这个渠道。对此，中兴华康董事长樊伟龙有不一样的看法。“大家都觉得KA难做，我却认为这个渠道现在慢慢的变好做，因为和我们同等规模的竞争者很难再出现了。” 中兴华康和北

　　羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

　　内蒙古海拉尔羊肉：也是无膻羊肉.据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思，吃了野韭菜的羊肉味极其鲜美,且无膻腥之气，是羊肉中之上品。

　　脂肪4克、蛋白质18克、热量109千卡、碳水化合物2克、钾108毫克、灰分0.7克、镁9毫克、钠92毫克、铁2.3毫克、钙12毫克、锌2.14毫克、磷145毫克、锰 0.08毫克、铜0.12毫克、维生素A16毫克、硒6.18毫克、维生素E0.53毫克 (每100克含量)。

　　羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

　　手扒肉是红食中的一种，蒙古族人民称肉食为红食，蒙语叫“乌兰伊德”。顾名思义，“手扒肉”就是手抓羊肉，是蒙古族千百年来的传统食品，是牧民们的家常便饭。手扒肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上调好的佐料吃。根据牧民的习惯，手扒肉一般用作晚餐。

　　到草原观光旅游不吃一顿手扒肉就算没完全领略到草原的食俗风味和情趣，虚此一行。牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。但应注意，如果在牧民家做客，不要自己动手随意选食。主人会视客人的年龄和地位，为客人选不一样部位的羊肉。老年人一般吃羊大腿，肉嫩好嚼；青年人吃羊肋巴骨和脖子肉；小孩啃羊小腿；女宾更受照顾，一般吃肥嫩的羊脯肉。

　　将羊按各关节带骨分割成数块，放入不加盐和其它佐料的白水锅内，用大火保持原汁原味，适当控制火候。只要肉已变色，即可食用。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化。

　　一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃。没什么调料，只有一碗盐水可以蘸蘸。这样的吃法要有一点技巧。蒙古人能将骨上的肉剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都留不下。咱们吃了，总要留下一些筋头把脑。蒙古人一看就知道：这人不是一个牧民。

　　蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般都会采用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。此菜羊形完整，羊跪在方木盘内，色泽金红，羊皮酥脆，羊肉嫩香。

　　据传，早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民慢慢的开始用火来烧食猎取整只野兽，大草原要民特定的游牧生活方式，使这种吃的方法延续至今。

　　精通汉、满、达斡尔语言，并懂得俄、英、日、蒙古文，潜心研究蒙古和达斡尔族历史的蒙古人阿勒坦噶塔，在其所著的《达斡尔蒙古考》载道：“餐品至尊，未有过于乌查（烤全羊）者”。烤全羊蒙语称“昭木”，据史料记载，它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王宫贵族，犒赏凯旋将士的顶级大餐。

　　内蒙烤全羊，以前只供蒙古贵族享用，是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。如今，随着旅游业、交通业、商业的发展，人们的交往更方便快捷，烤全羊已成为内蒙人民招待外宾和贵客的传统名肴，已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。

　　内蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常，吃起来肥而不腻，稣脆香美，与平时吃到的本地羊肉有很大的不同。

　　内蒙古自治区山脉蜿蜒数千里，河流湖泊星罗棋布，有著名的沙漠旅游风景和平原美景。到内蒙古旅游的人们不仅随处可以欣赏到如画的美景，感受少数民族不一样的风情，更可以随处品尝到当地特色的美食。而其中最著名的就是内蒙烤全羊。

　　内蒙古有广阔的草原，呼伦贝尔、锡林郭勒闻名于世，赤峰市（原昭乌达盟）、通辽市（原哲里木盟）、兴安盟等，都是盛产优质羔羊肉的产地。

　　烤全羊要选择膘肥体壮的1~2周岁左右的绵羊作原料，制作出来的烤全羊是公认的味道最美的，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香，用较老的羊做材料是不适合的。近些年来，内蒙推行小尾寒羊与大尾羊（乌珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）进行杂交，肉质肥瘦适宜（小尾寒羊肉质瘦，大尾羊肉质肥，杂交后肥瘦合适），是制作烤羊肉的好原料。

　　原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。

　　现在，内蒙古的一些饭店和旅游景点为使烤全羊的肉质更鲜美，在制作工艺上都融入了自家的小秘方，所以烤全羊的制法也就各色纷呈。但大体上基本一致的是：选用适龄的健康绵羊，宰杀后摘除内脏，再肉内填入作料，上炉或上架烧烤。下文将简单介绍。

　　配料：小羯羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。

　　1、将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

　　2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐

　　3、将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉时，再刷上香油。

　　4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盆，用来沥装烘烤时流出的羊油，以防落入炭火中冒烟。烤制大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

　　5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。

　　（1）用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清理洗涤干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。

　　（2）先用盐 1500克将羊身搓擦均匀，再将盐100克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1干克，葱段、姜片、

　　蒜、胡萝卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油500克。

　　（3）全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放入羊车内装饰好，刷上明油100克即可。

　　原料：三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），豆瓣酱300克，葱头、带叶芹菜各100克，尖椒150克，西红柿600克，香料300克，盐、孜然粉（均为2克/每500克羊肉）。

　　（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔

　　（2）将豆瓣酱3炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，人开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。

　　（3）用盐、孜然粉（均为2克/每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。

　　（4）腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。

　　主料：嫩羊一只（去头，蹄，内脏。原始的新疆做法会留头为了全羊的好看）。

　　配料：植物油、水(适量)、胡椒粉(四两)、辣椒粒(适量，带籽的那种)、姜粉(二两)、盐(四两)、葱(半斤)、蒜(五头)、不去皮姜(二两)、红糖(二两)、老抽(七两)

　　4、将备好的配料均匀地用毛刷刷在嫩羊上，再涂刷上一层植物油；将前腿与后腿部分、肉厚的地方，用刀子随羊肉纹理划几道口子，将料灌刷在里面；

　　5、上烤架开始烤制，大约每五至十分钟换另一面翻烤；据羊的大小，约烤制小羊大概在3~4小时左右，待皮变脆翻起时即可食用。注意掌握火候，烤过了就会懈口。

　　挑选一只膘肥体壮的羔羊，将羊身上的毛全部剪掉，再将事先配制好的泻药灌入羊腹内，这样就会使羊把肠胃里的东西排泄干净。然后，把羊栓到木桩上让羊烤火。时间稍久羊就被火烤得浑身冒汗。因为过于闷热和干渴，这时的羊很想喝水。但给羊喝的却不是清凉的泉水，而是一盆搅拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸盐水。

　　羊只好把已经掺入佐料的盐水喝得一干二净。这时，再在火堆上添加木柴，使火烧得更旺，羊就又不断地喝水，但此时喝下的却还是加了佐料的盐水。

　　大约用一两天的时间，配制的佐料和盐水，通过活羊的肠胃血液渗透到羊全身的各个部位。而此时的羊已经奄奄一息。被杀掉后，刮掉羊毛、清洗内脏，再将整羊放入馕坑内翻转烘烤。

　　使用这种独特的方法做出的烤全羊，浑身呈棕黄色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人过目赞美后，主人便执刀切割。将一块块羊羔肉送到客人面前的盘子里，由客人按自己的喜好选择，蘸上胡椒、茵香、辣子面等调料食用。

　　吃烤全羊时用刀切片醺精盐或孜然、辣椒、甜酱配大葱、或洋葱、黄瓜条、生菜等，以个人喜好而食。如果是在内蒙做客，主人一般是敬马奶酒的，内地人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。

　　烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最讲究的传统名菜，其形、色、味俱佳，具有浓郁的民族风味。上席时烹制者将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。餐车配有刀、叉，有专人在客人面前将羊卸成小块，先把里脊上的瘦肉切下来，放在盘子里端上去，视客人身份依次奉递，最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭。这便是烤全羊待客的全过程。

　　由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究，以前只供蒙古王爷享用，一般牧民根本吃不到。如今，在烤全羊刚上席，身着民族服装的礼仪小姐，双手捧着哈达，唱着甜美的祝酒歌，敬献哈达并用银碗向尊贵的客人敬酒，歌声不停，敬酒不断。一银碗酒约有一两多，而且必须喝完，如果不想多喝一定要等唱完歌再干杯，否则还会继续倒酒。

　　喝酒时也是有礼仪讲究的。接酒时要左手捧杯，用右手的无名指蘸一滴酒弹向头上方，表示先祭天；第二滴酒弹向地，表示祭地；第三滴酒弹向额头，表示祭祖先；随后就把酒一饮而尽。

　　（哈达作为蒙古人民和藏族人民的礼仪用品，在向尊贵的客人敬酒时是要用到的。蒙古族和藏族表示敬意和祝贺用的长条丝巾或纱巾，多为白色，蓝色，也有黄色等。

　　西藏的哈达以白色为多，白色象征着纯洁、美好、吉祥、善良。而在内蒙古大草原上，哈达多为蓝色，因为蓝色是天空的色彩，蓝色在草原象征着永恒、兴旺、坚贞和忠诚，牧民还特别喜爱穿蓝色的袍子，在生活中的装饰图案也多采用蓝色。

　　此外，还有五彩哈达，颜色为蓝、白、黄、绿、红。蓝色表示蓝天，白色是白云，绿色是江河水，红色是空间护法神，黄色象征大地。五彩哈达是献给菩萨和近亲时做彩箭用的，是最珍贵的礼物。佛教教义解释五彩哈达是菩萨的服装。所以，五彩哈达只在特定的情况下才用。）

　　如今，烤全羊慢慢的变成了一项职业能力，还被纳入了考核的规范。“烤全羊专项职业能力”的定义是：运用“烤”的制作技法，将宰杀的整只羊进行腌制、挂糊，利用特质馕坑烤制成特色风味制品的能力。该项考核，适用于“运用或准备运用本项能力求职、就业的人员”，类似于上岗证之类的。

　　能力标准与鉴别判定的内容，分为腌制和烤两大方面。前者包括：根据全羊的大小，计算各种料的用量；腌制全羊和判断腌制的质量；原料性质和质量鉴别等；占40%的比重。后者包括主料初加工、控制温度、时间、加料程序等，还必须了解到馕坑的结构、使用和维护方法、火候知识，占60%的比重。

　　考核采用现场真实的操作的方式，整一个完整的过程180分钟，由具备相关知识和实际操作经验的人担任考评员。

　　坐在蒙古包里，喝着马奶酒，牧民将烤好的羊肉用刀割下递送到客人的面前，还有美丽的蒙古族少女唱着敬酒歌为客人敬酒；又或者，在蒙古包外、在夜幕下、在篝火旁，吃着烤全羊、喝着你自己最爱的啤酒，一边欣赏着蒙古族的歌舞，这是不是一件很美的事？